Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di Gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca. Vedete Salsa alla Polacca Tom. I. pag. 97. e Chiara pag. 79.
L'Apicio moderno III
, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, che restino perfettamente tondi come Pomi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone senza scorza per ciascheduno, e fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scolateli dalla Bresa, scuciteli, infilategli una loro zampa nel mezzo di sopra, scortata, tagliate le dita, e col solo piede di fuori, e serviteli con sotto un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all' Aspic, ovvero con sopra una Salsa al Butirro di gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 78.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nel mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per tre ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nel
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni mezzani, levategli l'osso del petto, riempiteli di un Ragù cotto di Tartufi, cuciteli, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando saranno cotti scolateli; abbiate una farsa di Gratino cruda, stendetene mezzo dico sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e che sotto formi il suo gratino, e serviteli con sotto un poco di Sugo chiaro. Il Ragù, e la farsa di Gratino; vedete Tom. IV. Cap. I. La Senteminult Tom. I. pag. 22.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un mazzetto d'erbe diverse; sei tartufi intieri, un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella se l'avete prima imbianchita, poco sale, pepe sano; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, metteteli poscia sulla cenere calda fintantochè saranno cotti, digrassate allora la Salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco; aggiustate i Piccioni sopra il piatto, guarniteli coi Tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben schiumata, e fatta bollire mezzo quarto d'ora, con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un
Antrè = Fate cuocere quattro, o sei piccioli Piccioni, spennati all'acqua calda, e sventrati, e trussati propriamente, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato, e serviteli con sopra un Ragù di gamberi alla Tedesca, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
L'Apicio moderno III
sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I. Se volete li potete spolverizzare di mollica di pane grattato fino, e cuocere nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l''osso del petto a due o tre Piccioni, sventrateli di sopra, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due cucchiaj d'olio caldo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, e serviteli alquanto glassati col fondo della cottura digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, con sotto un Ragù di tartufi. Se non li glassate, potete porre il fondo della cottura de' Piccioni nel Ragù.
L'Apicio moderno III
, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un Bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuoia, che trovarete nel Tom.I pag. 62.
L'Apicio moderno III
con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, ramette di petrosemolo, filetti di cipolletta novella, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, un pezzo di prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, digrassate bene, fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Perniciotti con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
L'Apicio moderno III
mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e finiteli come quelli al Fiore di latte pag.286., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
finiteli come quelli al Fiore di latte pag.286., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Antrè = Quando averete cotto il riso come il precedente, tiratelo indietro dal fuoco, metteteci otto, o dieci rossi d'uova crudi, mescolate bene finche è caldo. Allorchè sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, mescolate ancora. Prendete il piatto che volete servire, dirizzateci col riso il Sortù a guisa di un Pasticcio con un buon Ragù nel mezzo di vostro genio. Vedete l'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. indorate tutto all'intorno d'uovo sbattuto, e spolverizzate di parmigiano grattato; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culì di tartufi intorno al bordo del piatto, e sopra il Sortù. Se lo volete fare in una forma di rame, ungete questa di butirro, metteteci il riso finchè è caldo, avendo attenzione di premere acciò entri in tutti gli angoli, metteteci nel mezzo il Ragù, coprite col resto del riso, appianate sopra col coltello; fate raffreddare, indi scaldate la forma nell'acqua bollente, rivoltatela sopra il piatto che volete servire, che vada giusta nel mezzo, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, fate prendere un bel colore ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culi intorno il bordo del piatto. Vedete i Culì nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
col riso il Sortù a guisa di un Pasticcio con un buon Ragù nel mezzo di vostro genio. Vedete l'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. indorate tutto all
Antrè = Fiambate, e levate l'osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d'un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un'animella di capretto nel mezzo; all'intorno dei Tordi fateci un giro di animelle di cuore di capretto tutte eguali, imbianchite all'acqua bollente e sale. Guarnite la cazzarola tutto all'intorno di rotelle di tartufi corte con butirro, metteteci dentro il riso, cotto come quello del Timballo all'Italiana, con un Ragù nel mezzo di vostro genio, coprite col resto del riso, appianate col coltello, fate cuocere ad un forno temperato, e servite come il Timballo sudetto.
L'Apicio moderno III
fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un'animella di capretto nel mezzo; all'intorno dei
Antrè = Vedete Timballo di fittuccie alla Svizzera pag. 321. Questo si appresta nello stesso modo, e solo varia, che in luogo delle fatte di mollica di pane, e prosciutto, si guarnisce il fondo della cazzarola con una corona di Beccafichi col petto al di sotto, passati prima un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro e sale; nel mezzo di detta corona si guarnisce di schinali imbianchici con brodo. Il tutto freddo.
L'Apicio moderno III
fuoco in una cazzarola con un poco di butirro e sale; nel mezzo di detta corona si guarnisce di schinali imbianchici con brodo. Il tutto freddo.
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, che restino perfettamente tondi come Pomi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone senza scorza per ciascheduno, e fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scolateli dalla Bresa, scuciteli, infilategli una loro zampa nel mezzo di sopra, scortata, tagliate le dita, e col solo piede di fuori, e serviteli con sotto un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli
Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all'Aspic, ovvero con sopra una Salsa al butirro di gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 74 e 78. Questo è un bellissimo Piatto, tanto caldo, che rifreddo, come si dirà nel Tom. V. all'articolo dei Rifreddi.
L'Apicio moderno III
, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per trè ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
L'Apicio moderno III
schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni mezzani, levategli l'osso del petto, riempiteli di un Ragù cotto di Tartufi, cuciteli, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando saranno cotti scolateli; abbiate una farsa di Gratino cruda, stendetene mezzo dico sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e che sotto formi il suo gratino, e serviteli con sotto un poco di Sugo chiaro. Il Ragù, e la farsa di Gratino; vedete Tom. IV.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un mazzetto d'erbe diverse; sei tartufi intieri, un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella se l'avete prima imbianchita, poco sale, pepe sano; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, metteteli poscia sulla cenere calda fintantochè saranno cotti, digrassate allora la Salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco; aggiustate i Piccioni sopra il piatto, guarniteli coi Tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben schiumata, e fatta bollire mezzo quarto d'ora, con sugo di limone.
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un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un
Antrè = Fate cuocere quattro, o sei piccioli Piccioni, spennati all'acqua calda, e sventrati, e trussati propriamente, con fette di lardo sotto e sopra,un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato, e serviteli con sopra un Ragù di gamberi alla Tedesca, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
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sopra,un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe
prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
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mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I. Se volete li potete spolverizzare di mollica di pane grattato fino, e cuocere nello stesso modo.
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Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo
Cap. I., cuciteli, infilategli le due zampe spilluccate, e spuntate le dita nel buco dell'ano; fateli rinvenire come sopra, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli dalla Bresa, scuciteli, fategli due tagli sul petto vicino le ale, incastrateci una bella cresta per parte cotta in un bianco, e infilategli nel mezzo una testa fatta con un garretto di Tocchino, o Pollanca. Vedete coscie di Tocchino in Anitrelle Tom.II. pag. 213., e servitele con sotto una Salsa chiara all'Aspic, o un Culì colorito. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. I Pollastri si possono apprestare nello stesso modo.
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, pepe sano, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formateuna corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I pag. 65.
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con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
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'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, ramette di petrosemolo, filetti di cipolletta novella, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, tre garofani, un pezzo di prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, digrassate bene, fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Perniciotti con sugo di limone.
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prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno
Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso, stendete, sopra ad ogni fetta un poco di farsa di Chenef delicata, e fate tornare ogni mezzo petto nella sua primiera forma, mettendo le quattro fette una sopra all'altra.
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Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate
Antrè = Fiambate, nettate, e sventrate due, o tre Pivieri; tritate l'interiora senza i griscili, aggiungeteci un poco di mollica di pane grattata, lardo rapato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi; mettete questa farsa nel fondo del piatto che dovete servire; fatela gratinare sopra la cenere calda. Trussate i Pivieri colle zampe sotto le coscie, e tagliategli la testa, poneteli in una cazzarola con lardo rapato, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fateli rinvenire sopra il fuoco, poneteli poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella, copriteli con fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli sudare mezzo quarto d'ora dolcementa con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì. Quando saranno cotti, aggiustate i Pivieri sopra il gratino, guarniteli con cipollette glassate, digrassate la Salsa, passatela ai setaccio, e servitela sopra i Pivieri.
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di vitella, copriteli con fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli sudare mezzo quarto d'ora dolcementa con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.
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mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e finiteli come quelli al Fiore di latte pag.226., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
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finiteli come quelli al Fiore di latte pag.226., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
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Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Antrè = Quando averete cotto il riso come il precedente, tiratelo indietro dal fuoco, metteteci otto, o dieci rossi d'uova crudi, mescolate bene finche è caldo. Allorchè sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, mescolate ancora. Prendete il piatto che volete servire, dirizzateci col riso il Sortù a guisa di un Pasticcio con un buon Ragù nel mezzo di vostro genio. Vedete l'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. indorate tutto all'intorno d'uovo sbattuto, e spolverizzate di parmigiano grattato; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culì di tartufi intorno al bordo del piatto, e sopra il Sortù. Se lo volete fare in una forma di rame, ungete questa di butirro, metteteci il riso finchè è caldo, avendo attenzione di premere acciò entri in tutti gli angoli, metteteci nel mezzo il Ragù, coprite col resto del riso, appianate sopra col coltello; fate raffreddare, indi scaldate la forma nell'acqua bollente, rivoltatela sopra il piatto che volete servire, che vada giusta nel mezzo, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, fate prendere un bel colore ad un forno assai caldo, e servite con un poco di Culi intorno il bordo del piatto. Vedete i Culì nel Tom. I. pag. 7.
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col riso il Sortù a guisa di un Pasticcio con un buon Ragù nel mezzo di vostro genio. Vedete l'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. indorate tutto all
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
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, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate
Antrè = Fiambate, e levate l'osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d'un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un'animella di capretto nel mezzo; all'intorno dei Tordi fateci un giro di animelle di cuore di capretto tutte eguali, imbianchite all'acqua bollente e sale. Guarnite la cazzarola tutto all'intorno di rotelle di tartufi corte con butirro, metteteci dentro il riso, cotto come quello del Timballo all'Italiana, con un Ragù nel mezzo di vostro genio, coprite col resto del riso, appianate col coltello, fate cuocere ad un forno temperato, e servite come il Timballo suddetto.
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fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un'animella di capretto nel mezzo; all'intorno dei
Antrè = Vedete Timballo di fittuccie alla Svizzera pag. 257. Questo si appresta nello stesso modo, e solo varia, che in luogo delle fatte di mollica di pane, e prosciutto, si guarnisce il fondo della cazzarola con una corona di Beccafichi col petto al di sotto, passati prima un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro e sale; nel mezzo di detta corona si guarnisce di schinali imbianchiti con brodo. Il tutto freddo.
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fuoco in una cazzarola con un poco di butirro e sale; nel mezzo di detta corona si guarnisce di schinali imbianchiti con brodo. Il tutto freddo.
Accademia della crusca